美味い肉と等級は一致するのか？

週末にテールスープを作りました。

Edekaというスーパーチェーンでテールを1.4kgほど購入したのですが、12.5EURぐらいの値段でした。
100g当り0.89EURですから、100g100円ぐらいで買えると思っていいと思います。

日本でテールを買ったことがないので分かりませんが、きっと安いといっていいで値段ではないでしょうか？

基本的に欧州で肉を購入するとその安さに驚きます。

例えば、大手スーパーチェーンの今週の特売によると、

Toom（スーパーRewe傘下）
牛ひき肉は･･･0.4EUR/100g (約50円/100g)
牛肩ロース･･･0.6EUR/100g (約80円/100g)

Rewe(スーパー)
牛レバー･･･0.30EUR/100g (約36円/100g)
牛スープ用肉(恐らく肩)･･･0.6EUR/100g

※金額は細かい部分を四捨五入して省いています

となっており、どれもこれも日本と比べたらとても安いのです。

リーズナブルな値段で牛肉が購入できる事は、元々がっつり肉を食べる文化がある欧州なら当然なのかもしれません。

だからといって、

安くしゃぶしゃぶが食べられる！
安くすき焼きができる！
と思ったら、大間違い。

ドイツの牛肉は赤身が多いので基本的に脂肪の味を楽しむ料理には向きません。


日本の牛肉はサシ（つまり脂肪）の入り具合がとても大切です。牛肉を評価する場合、肉の量や質もさることながら脂肪の色までも評価します。

ということで、蛇足ですが、日本の牛肉の等級を紹介します。

まず、歩留まり
これは、枝肉にどれほどの肉が付いているかで評価されます。
評価は一番良いAからCまであります。

そして、肉質
・サシの入り具合(脂肪交雑)
・肉の色
・肉のきめやしまり具合
・脂肪の色や質
1から5までの5段階で５が最も優秀ということになります。

そして、歩留まりの等級と肉質の等級を組み合わせて牛肉を評価します。

こんな風に

等級	A	B	C
5	A5	B5	C5
4	A4	B4	C4
3	A3	B3	C3
2	A2	B2	C2
1	A1	B1	C1

しかし、もしドイツの牛肉をこの基準に当てはめて評価したら、肉質等級5の牛肉(恐らく5～3の等級)はないかもしれません。霜降りの牛肉はドイツでは極めて希です。普通にサシの入った牛肉でさえも見かけません。

ほとんど赤い肉です。

そんな事を言うと、まるで質の悪い肉ばかり食べている風ですが、そうではありません。

脂肪が入っていないことが即ち質が悪いということにはなりません。要は国民の嗜好によります。
確かに、霜降り肉は美味しいかもしれませんが、それが万人受けするかどうかはまた別の話です。

少なくとも、私は好きですが！


等級からは肉質の評価や客観的な判断はできますが、それが肉の美味い不味いを判断する基準となるとは限りません。

ドイツ人からすれば、赤身の肉こそA5、最高に美味しいのかもしれませんね。

そんな訳で、機会があったらドイツの牛肉等級について調べてみようと思います。(A.K.)


 
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