美味い肉と等級は一致するのか？

週末にテールスープを作りました。

Edekaというスーパーチェーンでテールを1.4kgほど購入したのですが、12.5EURぐらいの値段でした。
100g当り0.89EURですから、100g100円ぐらいで買えると思っていいと思います。

日本でテールを買ったことがないので分かりませんが、きっと安いといっていいで値段ではないでしょうか？

基本的に欧州で肉を購入するとその安さに驚きます。

例えば、大手スーパーチェーンの今週の特売によると、

Toom（スーパーRewe傘下）
牛ひき肉は･･･0.4EUR/100g (約50円/100g)
牛肩ロース･･･0.6EUR/100g (約80円/100g)

Rewe(スーパー)
牛レバー･･･0.30EUR/100g (約36円/100g)
牛スープ用肉(恐らく肩)･･･0.6EUR/100g

※金額は細かい部分を四捨五入して省いています

となっており、どれもこれも日本と比べたらとても安いのです。

リーズナブルな値段で牛肉が購入できる事は、元々がっつり肉を食べる文化がある欧州なら当然なのかもしれません。

だからといって、

安くしゃぶしゃぶが食べられる！
安くすき焼きができる！
と思ったら、大間違い。

ドイツの牛肉は赤身が多いので基本的に脂肪の味を楽しむ料理には向きません。


日本の牛肉はサシ（つまり脂肪）の入り具合がとても大切です。牛肉を評価する場合、肉の量や質もさることながら脂肪の色までも評価します。

ということで、蛇足ですが、日本の牛肉の等級を紹介します。

まず、歩留まり
これは、枝肉にどれほどの肉が付いているかで評価されます。
評価は一番良いAからCまであります。

そして、肉質
・サシの入り具合(脂肪交雑)
・肉の色
・肉のきめやしまり具合
・脂肪の色や質
1から5までの5段階で５が最も優秀ということになります。

そして、歩留まりの等級と肉質の等級を組み合わせて牛肉を評価します。

こんな風に

等級	A	B	C
5	A5	B5	C5
4	A4	B4	C4
3	A3	B3	C3
2	A2	B2	C2
1	A1	B1	C1

しかし、もしドイツの牛肉をこの基準に当てはめて評価したら、肉質等級5の牛肉(恐らく5～3の等級)はないかもしれません。霜降りの牛肉はドイツでは極めて希です。普通にサシの入った牛肉でさえも見かけません。

ほとんど赤い肉です。

そんな事を言うと、まるで質の悪い肉ばかり食べている風ですが、そうではありません。

脂肪が入っていないことが即ち質が悪いということにはなりません。要は国民の嗜好によります。
確かに、霜降り肉は美味しいかもしれませんが、それが万人受けするかどうかはまた別の話です。

少なくとも、私は好きですが！


等級からは肉質の評価や客観的な判断はできますが、それが肉の美味い不味いを判断する基準となるとは限りません。

ドイツ人からすれば、赤身の肉こそA5、最高に美味しいのかもしれませんね。

そんな訳で、機会があったらドイツの牛肉等級について調べてみようと思います。(A.K.)


 
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無駄を持て余す日本の食卓

日本ではカロリーベース自給率40％(H19農水省)でありながら以前と変わらない安定した食卓を囲む事ができます。
それこもれも、足りない分をしっかり外国から輸入しているお陰ですが、お金さえ出せばほしい物が手に入ることに慣れすぎた現代人は『無駄』に対して鈍感になっているような気がします。

農水省の調べによると、1年間に発生する食品廃棄物は、平成18年は1135万2千トンあったそうです。
食品製造業では約494万トンそして、外食産業では年間300万トンを越えるそうです。膨大な量の食べ物が食べられずに廃棄されているということは分かりますが、これを『無駄』とみなせないでしょうか？

子供の頃、米粒を残すと目がつぶれるとか、好き嫌いなく食べよとか親や先生から怒られたものですが、一人一人の子供に食の道徳を説きながらも、日本という大枠では膨大な食べ物を粗末にしているのです。

外食産業での食べ残しは、食品使用量に対して、

• 食堂･レストランで3.1％
• 披露宴で22.5％
• 宴会で15.2％
• 宿泊で13％

だそうです。

結婚式やパーティーはやはり無駄が生じやすいものですね。
結婚は人生の晴れ舞台なのだからしょうがないとも思いますが、平成17年の婚姻数(結婚したカップル)は71万組を超えており、仮に50万組のカップルが50人呼ぶ披露宴を開くとして、一人当たり1kgの御馳走を出し、総計2500万人が225gの食べ残しを出すと、5625tの残飯になります。
これが多いのか少ないのかは分かりませんが、勿体無いことに変わりありません。

戦後の飢えた日本が飽食の時代に金にものを言わせて世界から捨てる為の食料を買いあさる･･･。

過ぎたるは及ばざるが如し

だと思うのですが、何をすれば自分の食卓以外の残飯を減らせるのでしょうか…。 (A.K.)

※参照ページ
外食産業における食品ロス（食べ残し）の概要（H18年）
家庭食品ロスについて（H19年）
H19食料循環資源の再利用

 

ちょっと最近ランキングが下がっています･･･。
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グリーンツーリズムと「農業教育士」

農薬規制のほうはEU議会側、農業者側、話し合いはしているものの、どちらも一歩も譲らずこう着状態のようです。

今日は面白い取り組みの記事を読んだのでそちらをご紹介します。
NRW州初のグリーンツーリズム専門「農業教育士」誕生です。

栄えある第一期卒業生は約２０名。うち半数以上が女性です。スタートは４月、春、夏、秋、冬と季節を一巡りして１２月に終了です。授業時間は合計８０時間、普通の大学生は週に大体２０－３０時間こなしますから、かなりのんびりですね。

もっとも参加者はすでにグリーンツーリズムで試行錯誤している農場主／婦人のみなさん。
自分の農場経営の傍らの勉強ですからこれが限度なのかもしれません。

お互いに自分の家のやり方を紹介しあったり、今まで試したことのないやり方を学んだり、専門家の意見を聞いたりしているうちに、重要なポイントに気がついていきます。
「大人も子供もゲーム感覚で自分の手でいろいろ作り上げていくことが楽しい」と。

この「農業教育士」養成コースの課題のひとつとして、それぞれ自分の農場に合わせたプログラムをひとつ考えること、というのがありました。披露したその場で、農業会議所と観光協会代表からコメントをもらえます。（実用的か否か、など）

もう何年も子供たちの誕生パーティに手作りパンを焼いていたというM.J.さんは「今までは生地をこねるところまで大人が用意したけれども、粉をひくところから自分でやるように変えます」と何かをつかんだ様子。羊牧場のM.B.さんも「今までは説明の部分が多くて子供たちを退屈させたけれども、子供たちが自由に見て回って、質問をさせる形式に変えます、授業の一環、というよりも一日を楽しんでもらうのが目的ですから」と満足げ。果樹農家のB.C.さんが考えたプロジェクトは約１０種類ほど栽培しているりんごを利用した「りんごの収穫」、「りんごの味比べ（チェックシートつき）」、「りんごジュースを自分でつくろう」というもの。特に圧搾機からほとばしるりんごのジュースに子供たちは感動したようです。「早速次の日に親御さんたちが来て、子供たちのお気に入りのりんごを買っていきました。いつもなら業者におろすところなのに、最終消費者に直接販売できたんですよ」と誇らしげ。

色々なアイディア、改善案などをそれぞれ手に入れて卒業した「農業教育士」のみなさん。
これからの観光農業がますます楽しみですね。来期生はまた４月から募集中とのこと。
観光農業に目を向けている農場主の皆さん、奮ってご応募ください。 (M.I.)

参照：LZ51/52 P.46



「農業」のかたちはひとつではありません。あなただけのスタイル、海外で見極めてみませんか？

直売業者とEU認可

農薬騒動はあいかわず過熱しているのですが、来年まで収拾がつきそうにないのでひとまず別の話題です。

ここ４,５年の間にオーガニックスーパー、いわゆる「Bioladen」の売り上げは大幅に伸びましたが、最近落ち着いています。

最近注目されているのは「直売所」。

オーガニックスーパーブーム以前から「安全で安心」な食の提供所として根強い人気を誇っています。直売所、農家レストラン、宅配、など消費方法はさまざまですが、普通は最終消費者に直接販売することから、トレースする必要なしとされ、特別な認証許可は不要となっています。
しかし、畜肉製品は衛生上の観念から規制を厳しくするべきだとの声が上がり、今後以下の場合にはEU認可が必要になります。

どのような場合にEU認可が必要かというと、以下の場合です。

 一つ目。
１／３以上動物性製品、つまり肉、肉加工品、牛乳、および乳製品、魚介類などを卸売業者、直売所、あるいは支社などに卸す場合。
例えば、
●総売上高に占める畜肉販売額の１／３以上の鶏肉を自社でと畜している場合
●あるいは、総売上高に占める畜肉販売額の１／３以上の肉をソーセージ加工用に肉屋に卸している場合
●牛乳の総売上高に占める自家生乳販売額の１／３以上を近所の学校、幼稚園、病院その他小売業者に卸している農家
なども対象となります。

二つ目。
自分の農場から１００km離れた企業／農家／小売店・・・に販売する場合も認可が必要です。
ただし、農場の車で最終消費者に販売する場合は移動距離は事実上「０ｋｍ（直売所での売買）」と換算され１００km超えても大丈夫ですので認可証は要りません。

三つ目。
年間10,000以上の鳥、兎をと畜する場合も許可証が要ります。一万羽以下の場合は必要ありません。
つまり、まもなくシーズン真っ盛りのクリスマスの鴨、がちょうなどの季節限定のと畜は今までどおり許可証なしで大丈夫です。

四つ目。
大型家畜の食肉の場合は、動物の種類、肉の量、と畜の回数にかかわらず、認可証が必要になります。
「赤肉」とは牛、豚、羊、ヤギ、イノシシ、鹿、ダチョウ目がそれにあたります。

EU認証申し込みの手順ですが、農場経営概要書、規格に沿った年間経営計画書、使用器具、雇用人材、使用機械などのおおまかなプラン、食品業者としての認可証を揃えて期限までに最寄の畜産協会に提出、その後審査のあと認証が発行されます。

暫定期間は2009年12月31日まで。それまでは従来どおりの営業が可能です。それ以降は許可証なしでの営業は不可能となり、認証を申請しない場合は動物部門廃業となります。

申請後に不都合が見つかると是正までに6ヶ月の猶予期限しかなく、時間がないので申請の前にかかりつけの獣医と認証に向けて不安要素はあるか相談しておくように、とノルトライン・ウェストファーレン州農業会議所　担当官のバッカー・シュトゥルス女史は呼びかけます。
また、小規模業者もEU認可対象になることから、来年の半ばごろから申し込みラッシュが懸念され、最小手の直売所には早めの対応、できれば今から準備するようにと呼びかけています。(M.I.)

≪参照 LZ 27.11.2008 P.34≫
 

久しぶりの農業ネタ、如何でしたか？
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農薬論争 欧州議会偏 （その２）

先だってご紹介した農薬の種類を制限しようと欧州環境議会で議論されている件ですが、残念ながら農業者に厳しい状況になっています。投書はがきのキャンペーンもむなしく、11月初旬に行われた第二次提案でも第一次提案と同じような結論になり、今まで当然のように害虫、病原菌対策として使われてきた農薬も認定リストからはずされることになりそうです。農業者の声が政治家には届かなかったようです。

第二次欧州議会では多数決で農薬規制の一層強化が可決されました。一番問題視されているのは、やはり安全性。神経や免疫力に影響する危険性のある成分は最初から排除してしまおうということのようです。　第一次提案で特別措置期間として5年だった農薬散布許可期間が第二次提案では1年縮まって4年に。今使用されている農薬の代わりになる有効成分を早急に発見する、と議会では意見があがっています。普通は新成分申請後から5年かけて許可が下りるところを、2年に短縮するそうです。5年かかる審査を3年も縮めるということは、農作物への影響を気にしているからだと思うのですが、なんだか決定事項がちぐはぐです。

ちなみにその新しい成分は蜂などの益虫には無害でないといけないとか。　他にも農業者に対して、「経営が立ち行かなくなることは絶対ない、むしろ農薬に頼り切っているより環境にも目を向けて将来に備えるべきだ」とは第二次欧州議会に参加した緑の党　党員の意見です。

ドイツ農民連盟　（DBV）は言うだけは簡単だ、と真っ向から反対しています。　欧州議会での決定は農業者のことや農作物の性質をまったく無視して決められていると憤慨しています。　単純に「影響はない」というだけでなく、科学的、学術的に根拠付けた意見でないと納得しないと言っています。まだ最終決定には至っていませんが、農薬保護派（農業者及び代表者）と農薬排除派（EUの環境議員）、どちらも一歩も引きそうもないのでこの論争は長引くかもしれません。

また追ってご報告していこうと思います。 (M.I.)



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